皮から手つくりをする焼き餃子の作り方です。
皮のモチモチした食感と、焼きあがったときの香ばしい香り、そして中身の餡には豚の皮をとろとろに煮込んで作った煮凝りを入れてジューシーに仕上げた物です。
ちょっと時間は掛かるけどとても美味しいので試してみてください。
■ 皮
強力粉---350ｇ / 塩---3g / お湯---210cc / ラード---小匙1
■ 餡
豚挽き肉---500ｇ / 白菜---5枚 / しいたけ---5個 / にら---1束
にんにく---3欠け / しょうが---適量 / 塩---適量 / 老酒---適量
■ 煮凝り
豚の皮---25×25cm / にんにく---2欠け / しょうゆ---適量 / 老酒---適量 / 水---適量
まずは煮凝りを作ります。
豚の皮の表面に残った毛をそり落として適当な大きさに切り、しょうゆ：老酒を1：1の割合で入れ、水を皮がひたひたになるまで入れます。
これを圧力鍋に入れ、皮がゼラチンのようにやわらかくなるまで煮込みます。
弱火で5分炊いたら火を止め、10分後に再び火を入れる。これを５回繰りかえします。
普通の鍋で行う場合は４時間程とろ火で煮込んでください
皮がやわらかくなったら取り出し、残った汁を冷やします。
豚の皮が入手できない場合は、中華だしをお湯で溶き、ゼラチンで固めると良いと思います。
煮凝りを作っている間に皮を作ります。
分量の強力粉に塩を入れよく混ぜておき、お湯を少しずつ入れ、フォークなどで混ぜる。（最初手で混ぜるとやけどをするので注意）
お湯の温度は60～70℃ぐらい。
上画像のように全体がボロボロになる程度にお湯を入れながらフォークなどで満遍なく混ぜます。
画像の状態になったら手に全体重をかけるつもりでひたすら捏ねます。時間にして30分ほど。
硬さは、「耳たぶ程のやわらかさ」とよく言いますが... 人によって固さも違うよねf^^;
皮がこねあがったら、ラップをして1時間以上寝かせ、十分寝かせたら画像のように直径3cmほどの棒状にし、2cmぐらいの厚みに包丁で切り分けます。
切り分けた生地を手の平で押しつぶし、打ち粉はたっぷり使用して麺棒で丸く伸ばして行きます。（打ち粉は薄力粉でもOK）
伸ばし方は生地を回しながら、外側から中心に向けて伸ばし、中心部は少し盛り上がるようにしておきます。
■白菜は軽く湯通しし、水気を絞ってから歯ごたえが残るよう、5mm角程度に刻み、にら・しいたけも同様に刻み、ボールに入れ、塩を小匙1杯程度入れて多少力を入れて揉むように混ぜる。
■上の野菜を軽く握るようにして、余分な水分を絞り、挽肉の中に入れて粘りが出る程度まで良く混ぜ合わせる。
■豚の皮で作った煮凝りを上の餡に入れて良く混ぜ合わせたら、冷蔵庫で30分ほど冷やしておきます。
（冷やさないと煮凝りが溶けて包み辛いです）
■冷蔵庫で冷やした餡を皮で包んで焼けば出来上がりです。
冷めたフライパンにごま油をひき、包み終わった餃子をくっつかないように並べて最初は強火で焼きます。
ジリジリ音がしてきたら水に溶いた小麦粉を50ccほど入れ蓋をして中火に。
焼きあがりは「ジュワジュワ」という音から「パチパチ」という軽い音になったら焼き上がりです。
慣れてくれば音で焼き上がりが分かるようになるので音を注意して聞いてみてくだされ。
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