小麦粉料理レシピ大魔王

オレンジピール入りパウンドケーキの作り方

2008-04-07T02:30:00Z

自家製のオレンジピールを入れたパウンドケーキの作り方です。オレンジピールは、無農薬のオレンジの皮を乾燥させた物を使用しています。オレンジの香りとパウンドケーキはなかなか相性が良く美味しいです。このレシピも当然、ベーキングパウダーなどの添加物は使用しません。 ]]> 【材料（パウンド型1個分）】 卵（Mサイズ）＝4個　/　グラニュー糖＝200ｇ　/　無塩バター＝200ｇ　/　小麦粉＝200ｇオレンジピール＝10ｇ　/　ラム酒＝約10cc ※卵はMサイズを使用してください。Lサイズ4個だとチョット多すぎ。

【下準備】 ■バターは室温に戻して柔らかくしておく。 ■パウンド型の内側にバターを薄く満遍なく塗っておく。 ■小麦粉は2回ふるっておく。 ■オーブンを180度で予熱しておく ■オレンジピールをラム酒に分量外の砂糖10ｇを溶かした物に漬け込み柔らかくしておく

【レシピ】 1.■砂糖入りのラム酒で戻しておいたオレンジピールを、適当な大きさにカットします。（細かくなり過ぎない程度にカットします）

2.■バターに卵黄4個と砂糖を分量の3/2程度入れて、白っぽくなるまで泡立ててクリーム状にしたら、カットしたオレンジピールを入れてよく混ぜ合わせます。 ※重要バターは必ず白っぽいクリーム状になるまで泡立ててください。いい加減にやると膨らみません。

3.■オレンジピールをもどしたときに使用したラム酒を加えて更に混ぜ合わせます。

4.■卵白4個分に残りのグラニュー糖を入れボウルを逆さまにしても落ちない位の硬さにしっかり泡立てます ※重要！泡立てが甘いと焼き上がりのキメが粗くなったり、膨らまなかったりします。ケーキが膨らまない原因は、メレンゲがしっかり泡立っていないのが殆どです。

5.■【3.】の中に、泡立てた卵白を4回ぐらいに分け入れて混ぜます。この工程も重要で、1回目はヘラで1掬いのメレンゲを入れ、ある程度しっかり混ぜ合わせ、2回目以降は、ゴムベラで切るような感じで出来るだけすばやくメレンゲを潰さないように混ぜます。ここからの工程はオーソドックスなパウンドケーキの作り方と同じです

6.■ふるっておいた小麦粉を4回ほどに分けて混ぜます。 ※この時もメレンゲを混ぜるときと同じように、ゴムベラで切るような感じで気泡を潰さないように混ぜます。捏ねるように混ぜるとグルテンが出てしまい膨らみが悪くなるので、手早くそしてしっかりと混ぜます。

7.■材料が混ぜ終わったら、内側にバターを塗っておいたパウンド型に流し込みます。タネを流し終わったら表面をヘラで軽くならし、空気抜きの為20cm程の高さの所から2～3回型ごと落とします。 ※真ん中が膨らむのがいやな場合は、型に流し込んだら中央をヘラなどで窪ませます。 8.■予熱しておいたオーブンに入れ180度で20分焼き、その後160度に温度を落として30分焼きます。 ※使用するオーブンにより若干焼き時間は変わります。焼き上がりは竹串を刺して何も付いてこなければ焼きあがっています。竹串にタネが付いてくるようなら、焼き時間を延長してください。

9.■焼きあがったら型から出して冷まします。 ※パウンドケーキは焼きあがって直ぐはあまり美味しくありません 冷めてから冷蔵庫で1日置いた方がバターが固まり風味が増して美味しくなります。

オレンジの風味と、ほのかなラム酒の香りが漂う美味しいパウンドケーキが出来上がります。バターとラム酒は非常に相性が良いので、オレンジピールを戻すときはラム酒をオススメします。ラム酒が苦手な方は、コアントロー等も良いと思います。

パウンドケーキの作り方

2008-04-06T07:23:00Z

ベーキングパウダーは使わずに膨らむオーソドックスなパウンドケーキの作り方です。パウンドケーキと言うのは、材料を1パウンド（1ポンド）ずつ使用することからこの名前が付いたらしいです。フランスではカトルカールと言います。ベーキングパウダーを使うレシピもありますが、ベーキングパウダーを使うと確かに膨らむのですが、キメが粗く、舌触りも風味も悪くなる上にベーキングパウダー特有の苦味も若干出てしまいます。その上何よりもよろしくないのが、ベーキングパウダーは毒物であると言う事。その成分は炭酸水素ナトリウムを主成分に、酒石酸、クエン酸、第1リン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、フマル酸等の多くの体に悪い食品添加物を含んでいます。口に入る物ですから、余計な物は摂取しないに超した事はありません。パウンドケーキやスポンジケーキは本来ベーキングパウダーなどは使用せずとも、作り方をしっかりすればちゃんと膨らむ物ですので。てな訳でレシピをば… ]]> 【材料（パウンド型1個分）】 卵（Mサイズ）＝4個　/　グラニュー糖＝200ｇ　/　無塩バター＝200ｇ　/　小麦粉＝200ｇ ※卵はMサイズを使用してください。Lサイズ4個だとチョット多すぎ。

【下準備】 ■バターは室温に戻して柔らかくしておく。 ■パウンド型の内側にバターを薄く満遍なく塗っておく。 ■小麦粉は2回ふるっておく。 ■オーブンを180度で予熱しておく

【レシピ】 1.■室温に戻して柔らかくしたバターに、グラニュー糖を分量の3/2、卵黄4個を入れ白っぽくなるまで泡立て器でしっかり泡立てる。 ※重要！泡立てが甘いと焼き上がりのキメが粗くなりますので、十分に白っぽくなるまで泡立てます。

2.■卵白4個分に残りのグラニュー糖を入れボウルを逆さまにしても落ちない位の硬さにしっかり泡立てる ※重要！泡立てが甘いと焼き上がりのキメが粗くなったり、膨らまなかったりします。

3.■【1.】の中に、泡立てた卵白を4回ぐらいに分け入れて混ぜます。この工程も重要で、1回目はヘラで1掬いのメレンゲを入れ、ある程度しっかり混ぜ合わせ、2回目以降は、ゴムベラで切るような感じで出来るだけすばやくメレンゲを潰さないように混ぜます。

4.■ふるっておいた小麦粉を4回ほどに分けて混ぜます。 ※この時もメレンゲを混ぜるときと同じように、ゴムベラで切るような感じで気泡を潰さないように混ぜます。捏ねるように混ぜるとグルテンが出てしまい膨らみが悪くなるので、手早くそしてしっかりと混ぜます。

5.■材料が混ぜ終わったら、内側にバターを塗っておいたパウンド型に流し込みます。タネを流し終わったら表面をヘラで軽くならし、空気抜きの為20cm程の高さの所から2～3回型ごと落とします。 ※真ん中が膨らむのがいやな場合は、型に流し込んだら中央をヘラなどで窪ませます。 6.■予熱しておいたオーブンに入れ180度で20分焼き、その後160度に温度を落として30分焼きます。 ※使用するオーブンにより若干焼き時間は変わります。焼き上がりは竹串を刺して何も付いてこなければ焼きあがっています。竹串にタネが付いてくるようなら、焼き時間を延長してください。

7.■焼きあがったら型から出して冷まします。 ※パウンドケーキは焼きあがって直ぐはあまり美味しくありません 冷めてから冷蔵庫で1日置いた方がバターが固まり風味が増して美味しくなります。そう言えばパウンドケーキを初めて作った時… 出来たのが嬉しくて直ぐに食べたら美味しくなくてがっかりしたのを覚えてます（笑）でも翌日に食べたらこれが又感動するほど別物になっていて！しかし時はすでに遅し… その時には全体の3/1以下しか残ってなくて…感動と共に空しい思いを。。。（苦笑）

イギリスパンの作り方

2008-04-04T20:50:00Z

パン作りで一番最初に作るのはバターロールかイギリスパンを作る人が多いですよね？てなわけで、最も基本的であるイギリスパン（食パン）のレシピです。最近では家庭用のパン焼き器なんて便利な物も有りますが、手捏ねの方が美味しい気がしませんか？（実際にはそんなに変わらないけど…（汗））まずは機械に頼る前に自分の手でパン生地を捏ねてみましょう！(￣ー￣)ニヤリ ]]> 【材料（192ｘ95ｘH98mm食パン型 1斤分）】 強力粉＝300ｇ　/　牛乳＝50ｃｃ　/　水＝160ｃｃ　/　砂糖＝20ｇ塩＝4g　/　ショートニング（無ければ無塩バター）＝25ｇ　/　ドライイースト＝6ｇ

【下準備】 ■強力粉は2回ほど粉篩（こなふるい）で2回奮っておきます。 ■牛乳と水は室温（25～30度C）にしておきます。冬季などで冷たいようなら、牛乳と水をあわせ、分量の砂糖と塩も入れて軽く火にかけて暖めます。 ■ショートニングも室温に戻しておきます。

【レシピ】 1.■ビーディング（5分） 1-1.牛乳と水をあわせ、塩と砂糖を入れ良く溶かします。 1-2.強力粉の半分の量にドライイーストを入れて満遍なく混ざるよう混ぜ合わせます。 1-3.1-1に1-2を入れ、手でダマが出来ない様に念入りに捏ねます。 5分ぐらい捏ねていると、プツプツと気泡が出来てきます。

2.■ニーディング（30分） 2-1.1.■に残りの強力粉を入れ、ボウルの中で１まとまりになるまで捏ねます。 2-2.一まとまりになったら取り出し、台に叩き付けるように捏ねます。利き腕の親指・中指・薬指の三本で生地を摘んで台に叩きつけ、叩き付けて伸びたら生地をたたんで再び三本指で摘んで叩きつけるの繰り返し。この動作を30分ほど繰り返します。

3.■油脂入れ+ニーディング（20分） 3-1.2.■で捏ねた生地に分量のショートニングを入れます。ショートニングを入れたばかりは、生地がバラバラになりますので、まとまるまで良く捏ねて下さい。 3-2.まとまった生地を2-2と同じ要領で20分以上捏ねます。

4.■一時発酵（35～40分） 4-1.捏ねあがったパン生地をボウルなどに入れ、40度Cで40分程発酵させます。 4-2. 40分程して元の2倍ほどの大きさに発酵したらフィンガーテストをします。発酵したパン生地に指を刺してみて窪んだ所が画像のようにそのまま残っていれば発酵終了。指の後が戻ってくる場合は発酵不足ですので発酵時間を追加します。発酵時間を追加してもだめな時は、材料が古い（特にイーストが古い）時です。このような状態だと、硬くて重い感じの焼き上がりになってしまいます。逆に指を入れて発酵したパン生地が萎んでしまうのは発酵過剰です。発酵過剰だと焼きあがりはパサついたパンになります。

5.■ベンチタイム（30分） 5-1.発酵したパン生地を軽くガス抜きして2等分に切り分けます 5-2.切り分けたら表面が滑らかになるように軽く丸めます。 ※丸める時は生地をいじり過ぎないように手早く！ 5-3.丸めたパン生地を布巾かキャンバス地で覆い、30分室温で休ませます。 ※この間にパン型の内側に分量外のバターを塗っておきます

6.■成型 上の図の要領で成型します。 6-1.生地を麺棒で、縦約15ｃｍ、横約10ｃｍに四角く伸ばします。 6-2.四角く伸ばした生地の両端を真ん中で少し重なる程度に折りたたみます 6-3.たたんだ生地を手前から渦巻状に巻いていきます。 6-4.生地の巻き終わり部分が下になるようにパン型に入れます。

7.■2次発酵（40分） 7-1.軽く表面に霧を吹き、40度Cの温度で約40分発酵させます。お気付きの方もいるかもしれませんが、上の画像の型、実はパウンド型だったりしますf^^; パン型が他の物に使用していたので…（汗） 7-2.通常の食パン型であれば、型の高さより少し膨らんだ位で2次発酵は終了です。

8.■焼き上げ 8-1.オーブンを200度Cで余熱します。（オーブンによるけど15分ぐらい） 8.2.予熱が終了したら焼き温度200度Cで20分焼けば出来あがり～♪

手捏ねでのパン作りは簡単なのですが時間が掛かりますし、労力も要ります。しかし、苦労した分、パン焼き器では出来ない美味しくモチモチのパンが焼きあがりますよ♪ 苦労しても一度は手捏ねで作る価値はあると思います。

カステラの作り方

2008-03-24T19:20:00Z

どうしてもカステラが食いたい！と言う願望に駆られって言うか自分で作ったのが食いたかったのだけど。。。f^^; カステラなど作ってみました。買ってきた方が早いんだけどねf^^; ケーキは男ながら結構数をこなしているが、カステラは…(･_･")? てな訳でとりあえず作ったことが無いのでググッて見た。。。参考にしたのはこちらのサイト ↓ お母さんの手作りケーキ屋さん
http://threeoclock.blog29.fc2.com/tb.php/33-2858e383 長崎カステラの老舗、杉谷本舗さんこの二つを参考にちょっとだけアレンジして作ってみました。 ]]> 材料卵 = Mサイズ８個　/　砂糖 = ２５０g　/　ハチミツ = 大さじ４牛乳 = ５０cc　/　強力粉 = ２００g ※卵と牛乳はかなり味に影響するので、出来るだけ良い物を使用しましょう♪

カステラ型の作り方

ま、材料は何とか有るのだけど問題はケーキ型… カステラって言えば四角じゃ無きゃカステラじゃないよなぁ。。。ワシの家には丸い型しか無いし… なんて、飼ってるハムスターを見ながら考えていたら… 「おぉ！こいつの二階を作ったときのバルサが余っていたはず！」 って事を思い出し、早速四角いカステラの型を作ることにしたf^^;

っと言うわけで…

早速バルサ材を探してみたのだが… 見つかったのは角材だけ…（汗）仕方が無いのでこいつで何とか作ってみた。。。レンジ台に乗る大きさを適当に測って土台となる枠を作り、こいつを積み上げる事にした。。。

で、枠を止めるのだが、接着剤はちょっとねぇ…

ボンドとかを使うのは嫌だったのでホッチキスで止めてみた。焼いているときに接着剤が気化したら体に悪そうだし、せっかく作ったカステラがボンド臭くちゃかなわないからねf^^;

で、枠を作っている途中で大変な事に気付く…（汗）

三段ぐらい作ったところで材料が無くなり…　高さが足りない（滝汗）今から買いに行くのも面倒だし… で、苦肉の策で枠の間に余った角材をはさみ高さを出した。

って、こんなので大丈夫か？ヾ(￣o￣;)

で、こんな感じに出来上がります（苦笑）出来上がった木枠の内側にアルミホイルをきれいに貼り、その上にクッキングシートをぴったりになるように張った。

我ながら上出来（笑）

生地を作る

で、前置きが長くなったが、いよいよ生地を作るf^^; ■　まずは粉を振るっておく。ダマになるのが嫌だから３回振るっておいた。

■　大き目のボールに卵と砂糖を全て入れ、湯煎しながら泡立てる。卵はカラザ（卵についてる白いやつネ）を取って入れる。とらなくても問題ないと思うけどダマになりそうだからね♪ ４０℃ぐらいになるようにとか書いてあった気がしたが… まぁ、砂糖が溶けてきっちりと泡が立てばよいでしょf^^;

■　電動の泡立て器を使用し、一番強い回転で凡そ６～７分程で泡立て終了♪ 「の」の字が書けるぐらいまで泡立てばＯＫ ■　この後、４０℃程に温めた牛乳に蜂蜜を溶かしたやつを少しずつ入れて更に泡立てる。 ■　この後振るっておいた強力粉を３～４回に分けて入れ、ダマにならないようによく混ぜる。電動ミキサーの一番弱い回転でやれば物凄く楽チン（笑） ■　強力粉を混ぜ終わったら１５分ほどそのまま生地を休ませる。杉谷本舗さんのページに書いてあったのだが、大きな気泡を抜くためだと思う ■　型に生地を流し込み、スキージなどで生地を切るようにして大きい気泡を抜き、最後に表面をきれいになでて平らにしたらオーブンに入れて焼く ■　オーブンは予め１７０℃強で余熱して置く。 ■　１７０℃で焼き始め、１分ほど焼いたら表面に霧吹きで水を吹きかけ泡切り！←重要

再びオーブンで１分ほど焼いたらもう一度表面に霧吹きで水を吹きかけ泡切りを行う。泡切りしないときめ細かくならないらしいので必ず行いましょう。 ■　泡切り後１７０℃で８分強焼いたら温度を１６０℃に下げ１時間焼く。ワシの家のオーブンは古いのか、焼き上がりに１時間半以上掛かってしまいましたf^^; オーブンの性能によって焼き時間は変わると思いますので、ある程度したら竹串を刺してみて焼けたか調べてみた方が良いです。竹串にくっつかなくなったら焼き上がりです。

てな訳で無事に焼き上がり～ ■　焼きあがったら型から出して、上の面を下にしてラップで包んで一晩置きます。ちなみに… 焼きあがって直ぐ食べたのですが。。。今ひとつ（苦笑）

で、一晩置くとこんな感じ♪ 出来て直ぐは失敗かぁ？？？と思ったのですが、一晩置いたやつを食べたら、メッチャ美味～い♪ パウンドケーキなんかもそうだけど、作って直ぐに食っちゃだめなのねf^^; つうか、カステラが食いたい！と思って作ったのが翌日じゃなきゃ食えないってのは… 浅はかな男である…（滝汗）同居人には「また馬鹿な事やってる…」と思いっきり笑われるし…（苦笑）でも、美味しけりゃ良いよね？f^^;

皮から作る手作り焼餃子の作り方

2008-03-24T18:43:00Z

皮から手つくりをする焼き餃子の作り方です。皮のモチモチした食感と、焼きあがったときの香ばしい香り、そして中身の餡には豚の皮をとろとろに煮込んで作った煮凝りを入れてジューシーに仕上げた物です。ちょっと時間は掛かるけどとても美味しいので試してみてください。材料（大餃子28～30個分） ■　皮 強力粉---350ｇ / 塩---3g / お湯---210cc / ラード---小匙1 ■　餡 豚挽き肉---500ｇ / 白菜---5枚 / しいたけ---5個 / にら---1束にんにく---3欠け / しょうが---適量 / 塩---適量 / 老酒---適量 ■　煮凝り 豚の皮---25×25cm / にんにく---2欠け / しょうゆ---適量 / 老酒---適量 / 水---適量

レシピ

【煮凝りを作る】まずは煮凝りを作ります。豚の皮の表面に残った毛をそり落として適当な大きさに切り、しょうゆ：老酒を1：1の割合で入れ、水を皮がひたひたになるまで入れます。これを圧力鍋に入れ、皮がゼラチンのようにやわらかくなるまで煮込みます。弱火で5分炊いたら火を止め、10分後に再び火を入れる。これを５回繰りかえします。 普通の鍋で行う場合は４時間程とろ火で煮込んでください 皮がやわらかくなったら取り出し、残った汁を冷やします。豚の皮が入手できない場合は、中華だしをお湯で溶き、ゼラチンで固めると良いと思います。

餃子の皮を作る

煮凝りを作っている間に皮を作ります。分量の強力粉に塩を入れよく混ぜておき、お湯を少しずつ入れ、フォークなどで混ぜる。（最初手で混ぜるとやけどをするので注意）お湯の温度は60～70℃ぐらい。上画像のように全体がボロボロになる程度にお湯を入れながらフォークなどで満遍なく混ぜます。画像の状態になったら手に全体重をかけるつもりでひたすら捏ねます。時間にして30分ほど。硬さは、「耳たぶ程のやわらかさ」とよく言いますが…　人によって固さも違うよねf^^;

皮がこねあがったら、ラップをして1時間以上寝かせ、十分寝かせたら画像のように直径3cmほどの棒状にし、2cmぐらいの厚みに包丁で切り分けます。

切り分けた生地を手の平で押しつぶし、打ち粉はたっぷり使用して麺棒で丸く伸ばして行きます。（打ち粉は薄力粉でもOK）伸ばし方は生地を回しながら、外側から中心に向けて伸ばし、中心部は少し盛り上がるようにしておきます。

餡を作る

■白菜は軽く湯通しし、水気を絞ってから歯ごたえが残るよう、5mm角程度に刻み、にら・しいたけも同様に刻み、ボールに入れ、塩を小匙1杯程度入れて多少力を入れて揉むように混ぜる。 ■上の野菜を軽く握るようにして、余分な水分を絞り、挽肉の中に入れて粘りが出る程度まで良く混ぜ合わせる。 ■豚の皮で作った煮凝りを上の餡に入れて良く混ぜ合わせたら、冷蔵庫で30分ほど冷やしておきます。（冷やさないと煮凝りが溶けて包み辛いです） ■冷蔵庫で冷やした餡を皮で包んで焼けば出来上がりです。

焼き方

冷めたフライパンにごま油をひき、包み終わった餃子をくっつかないように並べて最初は強火で焼きます。ジリジリ音がしてきたら水に溶いた小麦粉を50ccほど入れ蓋をして中火に。焼きあがりは「ジュワジュワ」という音から「パチパチ」という軽い音になったら焼き上がりです。慣れてくれば音で焼き上がりが分かるようになるので音を注意して聞いてみてくだされ。 ]]>

天津甘栗を使用したモンブランの作り方

2008-03-12T02:25:00Z

天津甘栗を使ったモンブランのレシピです。冬や栗の季節ではないとき、天津甘栗なら一年中購入可能なので作ってみました。普通の栗より味にコクと深みが有って美味しいと思います。 ]]> 【材料（8人分位？）】 ■　マロンクリーム 天津甘栗---300ｇ / 砂糖---70ｇ / 牛乳---約200ｃｃ / 生クリーム---300ｃｃ / バター---約50ｇ / ラム酒 ---適量 ■　スポンジ 卵白---２個分 / 卵黄---３個分 / グラニュー糖---４０ｇ / バター---１９ｇ / 小麦粉---１５ｇ

普通のモンブランは普通の栗を使うのだが、これを作ったのはクリスマス前。よって、栗などどこにも無いので、今回は『天津甘栗』を使用する。皮をむいた天津甘栗と砂糖を鍋に入れ、牛乳がヒタヒタになるぐらい入れ火に掛ける (実は上に書いた分量は大体この位ってことで、正確には測っていない。。。f^^;) この後裏ごしするので木ベラで潰しながら鍋底に焦げ付かないように混ぜる。

時間にして３０分程度だろうか、牛乳の水分が飛びクリーム上になったら火から降ろして裏ごしする。甘栗だから意外と硬いかなぁ？と思っていたが、意外に簡単に裏ごしできた。舌触りを良くするため、２回裏ごしする。

裏ごしした甘栗に８分目ほどにあわ立てた生クリームを入れ混ぜ合わせ、溶かしバターを加え更に混ぜる。ある程度混ぜ合わせたらラム酒を適量入れて香りを付ける。（大匙１杯程度）以前に市販のマロンペースト（サバトンのマロンクリーム）を入れた事が有るのだが、風味が落ちる上に甘すぎるのであんな物は使用しない方が良い。これでマロンペーストは完成。冷蔵庫で冷やしておく。

スポンジ台を作ります。卵白に砂糖を入れ、しっかりと角が立つほどに泡立てる。そりゃぁもう、親の敵かと言うほどにしっかりと泡立ててください（笑）

卵黄を入れてさらに泡立てる。卵黄のほうも泡立ててからメレンゲに入れたほうが良いのだが、面倒なので手抜き。。。で、この後２回ほど振るって置いた薄力粉を入れ、さっくりと混ぜる。続いて溶かしバターを入れて混ぜる。せっかく泡立てた卵の気泡を潰さないように、それはそれはやさしく手早く！

出来た生地を型に入れて１８０℃のオーブンで焼く。２０分ぐらいかな？今回、マロンクリームを作りすぎてしまったので、ついでとばかりにでかいモンブランを作る事にした。(でかいの好きなんですよねぇf^^;) 今回型に使用したのは、２５ｃｍのパイ型。自分で作る時は、この分量を目安に、小さいのを作ったほうが良いかも（笑）

スポンジが冷めたら上に生クリームを満遍なく塗る。我が家には生クリーム用のナイフ（なんていうんだっけ？）が無いので、普通のフィレナイフで表面を慣らしました。若干真ん中が盛り上がるぐらいにしてみました。ちなみに生クリーム200gに砂糖は控えめに30g入れ、硬めに泡立てたものです。

冷蔵庫に入れておいたマロンクリームを軽くゴムベラなどで混ぜて柔らかくし、モンブラン用の金口を付けた絞り袋に入れてデコレートします。この時いっぺんにマロンクリームを入れると、最後の頃にマロンクリームが体温で柔らかくなり、とてもデコレートしにくくなるので、適量ずつ入れてやってください。

でもって、完成！丁度クリスマスも近かったので、それらしく飾ってみました。何度も言うようですが、頭の良い皆様は食べられる分量を計算して作ってください。ここに記載した分量で作って、食いきれなくて胸焼けを起こしても責任は負いかねます（笑）

自家製ピザの作り方

2008-02-27T15:10:00Z

手作りのピザ生地の打ち方と、自家製ピザソースのレシピです。今回のピザ生地は、薄力粉と強力粉を1：1の割合で使用していますが、デュラムセモリナ粉を使用すると、パリパリの生地に仕上がります。（このときはデュラムセモリナ粉を切らしていたので…f^^;）デュラムセモリナ粉を知らない方の為に補足！簡単に言うとパスタ用の小麦粉の事です。パスタの原材料を見ると、デュラムセモリナ粉100％使用とか書いてあると思います。（デュラムセモリナ粉以外の粉を使ったパスタなんてパスタじゃありません！（笑））ピザソースは勘で作りましたが、その辺で売っている出来合いのピザソースなんか比べ物にならないほどに美味しい出来です。ではレシピへ]]> 【材料】 ■生地 薄力粉---150ｇ　/　強力粉---150ｇ　/　イースト---小さじ1杯強　/　塩---小さじ1杯砂糖---小さじ2杯　/　ぬるま湯---150ｃｃ　/　オリーブオイル---大さじ1杯 ■ ソース ホールトマト---1缶　/　ナツメグ---適量　/　ブラックペッパー---適量　/　ホワイトペッパー---適量ピンクペッパー（粒）---30粒ほど　/　チリペッパー---適量　/　にんにく（大）---3欠け　/　塩---適量 ■ トッピング 好きなものを好きなだけ（笑）

【レシピ】 ■ピザ生地を作る ボールに　強力粉・薄力粉・塩　を入れ均一に成るよう混ぜておく。尚、粉の量は今回「50：50」だが、気分で割合を変えるのも生地の歯ごたえが変わり面白い。ちなみに強力粉の変わりにデュラムセモリナ粉を使うとパリパリに仕上がる。

ぬるま湯150ｃｃに砂糖を加えよく混ぜ、イースト菌を加え混ぜる。 15分ほどするとイースト菌が醗酵し、コップいっぱいに細かい泡が立つ。お湯が熱すぎるとイースト菌が死んでしまうので、お湯は人肌より暖かい程度。指を突っ込んで「暖かい」と思う程度か。（手はきれいに洗っておくように！） ドライイーストを使用するときは小麦粉に混ぜておく

イーストが醗酵したら粉に混ぜ、後はひたすらこねる。最初は手にべたべたくっつくが、5分ほどこねると自然に生地はまとまってくる。生地がまとまったらオリーブオイルを入れ再びこねる。 10分ほどこねると生地がかなり滑らかになってくるのが分かる。生地が滑らかになったらこねあがり。

こね終わったらボールにラップをし、暖かい所に置き生地を醗酵させる作る時期にもよるが、30分～1時間程で元の1.5倍強ほどに膨れ上がる。冬場などはコタツの中などが便利である。

醗酵が終わったらガス抜きをし、4分割して固く絞った濡れ布巾などをかぶせ、少なくとも30分以上生地を休める。なるべく生地に直接空気を当てないようにする。空気に当ててしまうと表面が乾燥し、カサカサになってしまう。

生地を休ませている間にソースを作る。まず、にんにくをみじん切りにし、オリーブオイルをひいたフライパンの上でにんにくが狐色になるまでとろ火で炒める。

次に、缶からあけたホールトマトをナイフで細かくなるまでたたいておく。

トマトが細かくなったらフライパンに入れ、ナツメグ・ブラックペッパー・ホワイトペッパー・チリペッパーを加え、味を見ながら塩を少しずつ加え、木ベラでトマトを潰すようにとろ火で煮込む。 ☆ナツメグは多めに入れたほうが風味が良くなる。 ある程度煮込んだら、粒のままのピンクペッパーを加え、全体にとろみがつけばソースの完成。

生地を延ばす。生地に穴があく手前まで延ばせれば上出来！慣れてくると生地を空中で回転させながら成型することが出来る。ここまで出来るようになるとちょっと自慢になる。（笑）

オーブンは予め、250℃で暖めておく。（本当はもっと高温になればベスト！）オーブンの敷皿に軽くオリーブオイルを塗ったら延ばした生地を乗せ、10分強焼いておくある程度生地が焼けたらソースを塗り、後は好みの具を適当に乗せたら再びオーブンで10分ほど焼けば出来上がり。

渡り蟹のクリームパスタ・手打ちパスタ

2008-02-27T12:10:00Z

オスの渡り蟹を使用した、本格的で美味しい、しかも簡単に出来るクリームパスタのレシピです。パスタも自家製で、デュラムセモリナ粉100％の生パスタの打ち方も掲載します。パスタはやはり自分で打ったほうが美味しいですよ♪ そんなに難しくないので一度手打ちパスタに挑戦してみては？では早速レシピに。。。]]> 【材料】パスタ（4人分） ■麺デュラムセモリナ粉=250ｇ / 強力粉（打ち粉）=50ｇ / 卵（Mサイズ）=3個 / 塩=小さじ2/1 ■ソース 渡り蟹（大）=2杯 / 牛乳=500ｃｃ / マッシュルーム=10ヶ / ピーマン=2個 / ブロッコリー=適量塩=適量 / 白胡椒=適量 / 小麦粉=適量 / バター=20g / オリーブオイル=大匙2

【レシピ】 Ｃａｐｔeｒ.1 デュラムセモリナ粉、塩を良く混ぜ、その中に卵を割りいれ、フォークなどでざっくりと混ぜる。フォークである程度混ぜ合わせたら、手で表面が滑らかになるまでしっかりこねる。こね上がりまで約15分ほどか。今回は、セモリナ粉を100％で作ったが、セモリナ粉50％、強力粉50％などと、粉のブレンドはお好みに合わせると良いだろう。デュラムセモリナ粉が多いほど腰が強い麺に仕上がる。尚、セモリナ粉が手に入らないときは、強力粉と薄力粉のブレンドでも出来る。

Ｃａｐｔeｒ.2 こねあがったら丸くまとめ上げ、ラップに包み冷蔵庫で休ませる。最低でも30分以上は生地を休める。出来れば一晩寝かせれば、腰のある麺が出来る。

Ｃａｐｔeｒ.3 生地を延ばす パスタマシンがあれば、作業は非常に楽であるが、無い場合は麺棒でひたすら延ばす。 1mmほどの厚さに延ばしたら、台の上で生地を15分ほど乾燥させる。麺棒で延ばす場合、延ばしたら多めに打ち粉をし、生地を切りやすいように折りたたみ、製麺した後で乾燥させる。製麺すると画像のようになる。

Ｃａｐｔeｒ.4　ソースを作る みじん切りにしたにんにくを、オリーブ油で狐色になるまで炒め、適当な大きさにきった渡り蟹を入れ塩コショウをし、炒める。渡り蟹の殻に狐色に焦げ目が付く位に、強火で炒める。こうすることで香りが非常に良くなる。 Ｃａｐｔeｒ.5 次に、切ったマッシュルーム7個、ピーマンを入れさっと炒めたら、大さじ2杯程度の小麦粉をまんべんなくふりかけ、全体になじませる。

Ｃａｐｔeｒ.6 牛乳を注ぎ、とろみがつくまで煮込む。ここで再び、塩、胡椒で味を調整する。

Ｃａｐｔeｒ.7 残りのマッシュルームをみじん切りし、バターで狐色に成るまで炒める。炒め終わったら、Ｃａｐｔeｒ.6に入れる。

Ｃａｐｔeｒ.8 たっぷりのお湯に適量の塩を入れ、パスタを茹でる。塩はけちってはいけない。生パスタはゆであがる時間が早いので、茹で過ぎに注意する（約3分弱）茹で上がったらすばやくソースに絡め完成。

今回の「渡り蟹のパスタ」で一番注意して欲しいのは、なんと言っても蟹の良し悪し！不味い蟹を使っては絶対美味く出来ないので、出来れば生きている物か、生の物を購入していただきたい。特に注意して欲しいのは「オスの蟹」を購入することだ。見分け方は、蟹を裏返しに見て、「ふんどし」の幅が広いものはメス、幅の狭いものは「オス」である。見て比べれば一目瞭然なので、誰にでもすぐ分かると思う。魚の刺身でもそうだが、私の経験上、食べて美味いのは必ず「オス」の方である。良くTVの旅番組や料理番組で、『内子入りのメス蟹』が珍重されているようだが、私に言わせれば愚の骨頂！内子が入ったメスの身は、栄養が卵に取られてしまい、『不味い！』のである。そもそも、『内子』自体、そんなに美味い物とは思えない。卵を持って美味いのは、『シシャモ』ぐらいではなかろうかここのサイトを訪れて下さった皆さん！情報に左右されず、自分の『舌』で確認するようにしてください

手打ちうどん（讃岐うどん）の打ち方

2008-02-27T12:05:00Z

讃岐うどん（手打ちうどん）の作り方です。私は関東人ですが蕎麦よりもどちらかと言うとうどん派でして、我が家でのうどん消費量はかなり高かったりします（笑）てな事もあり、うどんを打つ機会も結構有ったりします（画像はちょっとキシメンぽいな…f^^;）蕎麦に比べ、うどん打ちは結構簡単なので興味のある方は手打ちうどんを作ってみたらいかがでしょ？そう言えば数年前、ユースケサンタマリア主演の映画でUDONて映画が有りましたよね！あれを見た直後、うどん好きの私はいてもたってもいられず帰宅後うどんを打ったのは言うまでも有りません（笑）てなわけでレシピをf^^;]]> 【材料（4～5人前）】うどん粉（うどん専用粉）＝500ｇ　/　水＝220～230cc（室温で若干変わります）塩＝23～27ｇ（室温で若干変わります） ※室温約18度の場合、水＝225ｃｃ+塩23ｇ　を基準とします。室温が高い時は水を少なめ+塩は多め、室温が低い時は水を多めに塩は少なめにします。生地が硬く感じる場合は若干水を加水してください。

【道具】 まな板　/　麺切り包丁（無ければ普通の包丁でも可）　/　麺棒　/　大き目のボウル大き目のビニール袋（透明のゴミ袋など）×2枚　/　バスタオル×1枚 ※畳の上でやる場合は下に敷く硬い板（コタツの上に乗せる台でも可） ↑ フローリングの場合はなくて良いです。（ビニール袋・バスタオル・板は、踏みつけのときに使用します）

【下準備】 ■うどん粉は粉ふるいで2回ほど篩っておきます。 ■分量の塩を分量の水によく溶かしておきます。 ■うどん専用の打ち粉、またはうどんを作るときと同じ粉を用意します。

【うどんの打ち方】 1.■塩を溶かした水の半分を篩って置いたうどん粉に回し入れます。水を半分入れたら粉を両方の手のひらで擦るように、塩水が満遍なくうどん粉に行き渡るように混ぜます。

2.■残っている塩水の更に半量を入れ、【1.■】と同じ要領で混ぜます。若干そぼろ状になってきます。

3.■残った塩水を全て入れて混ぜ合わせます。混ぜ辛くなってきますが、指を立てる感じで力を入れて満遍なく水が行き渡るように混ぜ合わせます。

4.■全体に良く塩水が行き渡ったらひとまとめにします。画像を見て分かるように、軽くひとまとめになる感じでOKです。

5.■まとめた生地の下にビニール袋を敷き、その上に乾燥しないようにもう一枚のビニール袋をかぶせて30～40分ほど寝かせます。

6.■【5.■】の上にバスタオルをかぶせ踏み込んでいきます。生地の真ん中から両脇に延ばすように踏み込んでいきます。

7.■ある程度生地が伸びたら上の画像のように丸めて再びビニールをかぶせて踏み込んでいきます。

8.■【6.■】～【7.■】の作業を繰り返し8回位繰り返します。だんだん生地に弾力が増して踏み辛くなると思います。踏んでもなかなか伸伸びない時は、10分ほど生地を休ませると柔らかくなります。

9.■踏み込みが終わる頃は生地はかなり滑らかになってきます。踏み込みが終わったら生地を丸めます。（団子（ドウ）と言います）丸め方が有りますが、なれないと難しいで省略します。普通に丸めて表面がきれいなほうを上にして、ビニール袋に入れて寝かせます。 ※寝かせる時間は、冬なら4時間～1晩。夏なら2時間程度です。

10.■寝かせた生地（団子）を麺棒で延ばします。麺棒で巻けるぐらいの厚さになったら、手のひらで押しながら麺棒を回すような感じで延ばしていきます均一な厚さにする為、巻く方向を変えながら延ばしていきます。

11.■延ばした生地を屏風状にたたんで適度な幅に切っていけば生麺の出来上がりです。

タップリのお湯で茹で、茹で上がったら冷たい流水で表面のぬめりを取れば出来上がり♪ 暖かいのを食べたい場合は若干硬めに茹でて流水にさらし、その後で熱湯に通したほうが良いです。熱いまま生卵と醤油だけで食べるのも美味しいし、ちゃんと出汁をとってかけうどんでもめちゃ美味いですYO♪ 私は冷たいのが好きなので付け麺にしちゃいますが、好みでどんな食べ方でも合うのがうどんの良い所だと思います。ちなみに今回使用したうどん粉は木下製粉さんの白バラを使用しています。木下製粉さんのうどん粉の中で一番コシが強いと言う讃岐うどん専用粉です。風味も良くておいしい粉ですYO♪

特大モンブラン（直径25cm）の作り方

2008-02-26T18:56:00Z

自家焙煎のモカコーヒーで作ったモカクリーム入りの特大モンブラン（直径25cm）の作り方です。市販のマロンクリームは一切使用しませんので、甘さも自分の好みに調整できます。市販のマロンクリーム（サバトンのマロンクリームとか）は甘すぎる上に風味も無く、その上添加物も気になるので食えた物ではありません… 栗は一度茹でて冷凍した物を使用した方が栗の甘さが引き立つみたいです。てな訳でレシピを。]]> モンブランの作り方（モカクリーム入り直径25cm） 【材料】 マロンクリーム 茹で栗=300g、砂糖=70g / 牛乳=200cc / 生クリーム=100cc / バター=50g / ラム酒=適量 スポンジ 卵白=2個分 / 卵黄=3個分 / グラニュー糖=40g / バター=19g / 薄力粉=15g モカクリーム 生クリーム=80cc / コーヒー=大匙1程度 / 砂糖=小さじ2 ホイップ生クリーム 生クリーム=80cc / 砂糖=小さじ2 マロングラッセ 茹で栗=3個 / ラム酒=10cc / 砂糖=小さじ5程度 / 蜂蜜=大匙1程度 / 水=約50cc

【レシピ】 ■ マロンクリームを作る 毎度のことなのですが、上記の分量はスポンジ以外はいい加減です（汗）　大体このぐらいって事で f＾＾；栗は渋皮付きのままあらかじめ煮て、冷凍庫で保存したものを使用しました。そうすることで栗本来の甘みが増すようです。１８ｃｍの鍋に渋皮付きの茹で栗を重ならないように敷き詰め、牛乳をヒタヒタになる位注ぎ、分量の3/2程度の砂糖を入れ中火にかけます。

沸騰しそうになったら弱火にしてください。最初は麺棒などで栗を潰しながら煮ていくと良いと思います。

ある程度栗が潰れたら木ベラを使用し、鍋底が焦げ付かないように混ぜながら出来るだけ潰していきます。牛乳の水分が蒸発してクリーム状になってきたら火からおろし裏漉しします。後に生クリームと混ぜるので若干硬めになればＯＫ。こしあん程度の硬さかな？

鍋からおろしたら、冷めないうちに裏漉しします。画像は見やすくする為多めの分量を裏漉ししていますが、少しずつ行ったほうが漉しやすいです。舌触りを良くする為に２回以上裏漉ししてください。また、渋皮は全て漉す必要ありませんので、大きめの渋皮は取り除いてください。

裏漉し出来たら溶かしバターを入れ良く混ぜ合わせ、冷蔵庫で粗熱を取ります。３０分ほどかな？粗熱を取ったら、生クリームに残りの砂糖を入れ８分立てにした物を入れ混ぜ合わせます。

最初は3/1位の量を混ぜ合わせてから残りの生クリームを入れてさらに混ぜ合わせます。混ぜ合わさったらラム酒を好みの分量（キャップ２杯程度かな？）入れ、さらに混ぜ合わせればマロンクリームの完成です。で、ちょっとこれは生クリーム入れすぎf^^;　これで生クリーム分量は150ｃｃ　100ｃｃでＯＫですわ（苦笑）出来上がったら冷蔵庫で冷やしておきます。

■ マロングラッセを作る 鍋に、渋皮が付いた茹で栗・砂糖・蜂蜜・ラム酒・水を入れ、弱火で煮ていきます。水分が飛び、飴状になれば出来上がり。　４０～５０分程度かな？（計ってませんf^^;）水分が飴状になったらそのまま冷まして置きます。って、本当のマロングラッセって、こんな作り方じゃないかもしれないけど。。。おいしかったですよ♪（苦笑）

■ スポンジを作る >>>こちらを参照してください<<<

■ モカクリームを作る 硬めに泡立てた生クリームに、ものすごく濃く入れたコーヒーを入れ、軽く泡立てればＯＫです。コーヒーは４人分の量のコーヒー豆（出来ればモカね！）を使用し、10～20ｃｃ程度抽出して冷ました物を使用します。インスタントコーヒーなら…　ティースプーン１杯で20ｃｃ程度かな？　インスタント飲まないので分からないですけど（汗）

■　飾りつけ あらかじめ焼いて冷まして置いたスポンジにモカクリームを厚めに塗ります。

その上に硬めに泡立てた生クリームを塗ります。

冷蔵庫に入れておいたマロンクリームを軽くゴムベラなどで混ぜ、やわらかくし、モンブラン用の金口を付けた絞り袋にいれ、デコレートします。この時いっぺんにマロンクリームを入れると最後の頃にマロンクリームが体温で柔らかくなり、デコレートしにくくなるので、適量ずつ入れてやってください。

最後にマロングラッセモドキ（笑）　をトッピングしたら完成～♪

モカクリームとマロンクリームの愛称は抜群！モカクリームと生クリームは甘さ控えめにしてあるので、これが口の中で絶妙なハーモニーを奏でるのだ(*^o^*) われながら『オレってやっぱスゲェよ！』　と思うほど（笑）そういえば作った後にY子に言われたんだけど、モンブランって"山"のような形だからモンブランって言うんだと。。。じゃぁこれは･･･　ただのマロンケーキか。。。（苦笑）

肉汁の出る本格的小籠包（ショウロンポウ）の作り方

2008-02-26T17:43:00Z

皮から作る、肉汁たっぷりの本格的小籠包のレシピ 本格的な、たっぷりのスープが入った小籠包（ショウロンポウ）が作りたい方の為のレシピです。本格的と言うからにはそれなりに気合も入ってます（笑）時間をかけて作った豚骨（トンコツ）スープで豚の皮を煮込んで煮凝りを作り、その煮凝りを餡に入れ、蒸した時にたっぷりとスープが出てくる小籠包（ショウロンポウ）です。 豚の皮はコラーゲンがタップリ入っているので美容に良いかも？（笑）とにかく時間は掛かるけど、時間をかけただけ美味しいと絶賛するに違いありません！っと、自信もたっぷりにレシピをば…（笑）]]> 【材料】 皮薄力粉：250g　/　塩：5ｇ　/　砂糖：10g　/　イースト：7ｇ　/　ぬるま湯：125ｃｃ 【餡】 豚ひき肉：200ｇ / しいたけ：中5個 / 生姜：１欠け / にんにく：1欠けごま油：大匙1 / 塩：適量 【煮凝り】 豚ガラ（背）：2ｋｇ / 豚皮：200ｇ強 / 塩：適量 / 水：ガラが浸る程度玉ねぎ：１個 / にんにく：1房

【煮凝りを作る】 １．■豚ガラ（豚骨）はアクと臭い取りの為、たっぷりの沸騰したお湯で茹でこぼす。２．■湯でこぼした豚ガラ（豚骨）を鍋に戻し、ヒタヒタになるぐらいに水を入れ強火にし、沸騰したらとろ火にする。３．■とろ火にしたら、玉ねぎとニンニクを皮の付いたまま鍋に入れる。４．■アクを取りながら、そのまま６時間程とろ火で煮込みます。（グラグラ沸騰させないように！）透明なトンコツスープに仕上げたい場合は、絶対にかき回さず、４時間ほどで火を止めてください。白濁したトンコツスープが好きな方は、４時間ほど経ったら、玉ねぎとニンニクを取り出した後に金属の菜箸などで骨を崩し、そのまま2時間とろ火で煮込みます。（後者の方がコクが出ます）５．■出来上がったトンコツスープを、濾し器か目の細かい網で濾します。

６．■濾したトンコツスープを鍋に戻し、５ｃｍ角程度に切った豚の皮を入れて再びとろ火で４時間程煮込みます。７．■豚の皮がトロトロになったら火から下ろし、濾し器でスープを濾します。

８．■濾したスープに塩を入れ、味を調えます。（パハール岩塩がお勧め♪）若干薄く感じる程度で良いと思いますが、お好みで。後はこれを冷蔵庫で冷やせばコラーゲンたっぷりのトンコツ煮凝りの完成です。

【餡を作る】 １．■しいたけ、タケノコは荒めのみじん切りにしておきます。２．■ニンニクとしょうがは細かめのみじん切りにします。ニンニクは入れなくてもＯＫ。又、生姜は絞り汁でも結構です。お好みで♪ ３．■軽く塩をし、刻んだ材料と挽肉を粘り気の出る程度に混ぜ合わせます。４．■【３】に、煮凝りを細かく切った物と、煮凝りを作る時に使用した豚の皮を細かくみじん切りにしたものを加え、満遍なく混ぜ合わせたら冷蔵庫で30分以上冷やしておきます。 ※今回の　『　餡　：　煮凝り　：　皮　』　の比率は、『　4　：　3　：　0.5　』　程です。煮凝りを多くすれば当然スープも多くなりますので、好みで変えてください。

【皮を作る】 （ここからは小籠包（ショウロンポウ）の作り方（トリガラ）の2-1■～2-7■の手順と同じです）１．■ふるった小麦粉・塩・ドライイーストをボールに入れ、良く混ぜ合わせます。２．■分量のお湯（40℃）に砂糖を溶かし、（１．）に入れたら手早く全体にお湯が行き渡るよう混ぜます。３．■全体がまとまってきたら、パンを打つ要領で捏ね上げます。（１５分ほど）

４．■捏ね上がったらラップをし、４０℃弱の所で１時間程度発酵させます。夏場なら発砲スチロールの箱の中に入れるだけでＯＫです。冬はコタツかな（笑） ※

５．■パンのように膨らませる必要が無いので、ガス抜き後もう一度捏ね、３０分ほど濡れ布巾をかけ、生地を休ませたら4cmほどの棒状に伸ばし、2cm程度の厚さに包丁で切り分けます。 ※　ドライイーストは使用しなくても結構です。その場合は発酵の工程は省いてください。 ※　ドライイーストを入れて発酵させた生地の方がモチモチ感が出ます。

６．■切り分けたものを伸ばします。打ち粉を十分にして、手の平で上から押しつぶし、麺棒で真ん中が少し盛り上がる程度に伸ばしていきます。 ※伸ばす前の生地と伸ばし終わった生地にラップなどをかけておくと乾燥を防げます。

【包む】 左手の人差し指と親指で輪を作るようにし、そこに皮を置き、餡を適量載せます。右手の親指を真ん中に立てた感じで、人差し指と中指で皮を引きながら閉じます。

こんな感じに仕上がります。って、ここまで出来るようになるには結構数をこなしたりして…（汗）用は、中のスープが出なきゃ良いので、しっかり止めてあればＯＫ！

【蒸す】 蒸器に入れ１０分ほどで蒸し上がります。刻んだ生姜と醤油を一垂らしして召し上がれ♪ はっきり言って、激ウマです！v(^o^)　何度も言いますが時間を掛けて煮凝りを作った甲斐が有ったって実感すると思いますよ♪ 皿や蒸器に並べる時、下にキャベツなどを適当な大きさに切って敷いて置くと蒸しあがった時に器にくっ付かないので良いですよ♪